■270年続く飛騨の老舗料亭-2
私は佳子さんを前にして、
かねてから伺いたかった質問を投げかけた。
「料亭と聞くと、旦那衆や偉い方がひいきとなり、
贅をつくし、粋をこらした料理でもてなすという、
華やかなイメージがあるのですが、
私たちにしてみるとどこか敷居が高くて、
容易に足を踏み入れることができない世界なのです。
ところが洲さきへ来てみると、おくさまや女中さんの言葉一つとっても、
仕草一つとってもとても素朴で親しみがあり、
お店のもてなしに心底ほっとしてしまうような
得も言われない魅力があるんですが、これは昔からですか？」
「洲さきは内側の人たちに支えられて、
今日までやってこられました。内側の人たちというのは、
板場の方や女中さん、そして洗い場の方や帳場の方をいうのですが、
身内はもちろんのこと、ここで働く人の誰もが洲さきを大切に思い、
慕ってくれている。その気持ちが
柔らかい空気になっているのかもしれませんね。
それと父（九代目の洲岬幾雄）は『こうと』な生き方を常々大切にしており、
それも洲さきの雰囲気に少なからず影響しているだと思います」
「こうと？それはどんな意味なんですか？」
「飛騨べんです。（笑）今ではめったに使いませんが、
『地味』とでもいうんでしょうか。
上（三町）ではよく使っていましたよ。料亭というと華やかな世界ですから、
よけいに『こうと』な生き方を大切にしていたのだと思います。
先代が生前の頃は『うちは生き物の命を頂いて、
ご商売をさせてもらっているから』と、
精進の意味もあって朝食は朴葉の上で焼く味噌や切り漬けだったんです。
お客さまには旬の一番美味しいものを召し上がって頂いていても、
私たちの食事となると驚くほど質素なんですよ」
「敷居を低くし、気軽に入れるようにしたらお客さまは、
今よりはおいでになると思います。
でもそれをしたら二度と今の感じには戻せなくなりますから、
そちらの方が怖いです」と佳子さんも言う。
人々の好みやニーズが目まぐるしく変化する時代に向かって、
身内のこうした志の堅持こそが、
『洲さき』ファンを牽引している原動力になっているのだ。
写真／お座敷で挨拶をするう女将さん